ತರಕಾರಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ: ಆರೋಗ್ಯ ಮತ್ತು ಎಚ್ಚರಿಕೆ – ಉಪ್ಪಿನಾಂಶದಿಂದ ಅಪಾಯ, ಆದರೆ ಪ್ರಯೋಜನಗಳೂ ಇವೆ!

ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಪ್ರಾಚೀನ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಇಂದಿಗೂ ವಿಶ್ವದಾದ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಅದರಲ್ಲೂ ತರಕಾರಿಗಳ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸಾಮಾನ್ಯ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಸೌತೆಕಾಯಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ (Pickled Cucumbers) ಕುರಿತು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಕುತೂಹಲಕಾರಿ ಸಂಗತಿಗಳನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಿವೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ (Fermented) ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಪ್ರೋಬಯಾಟಿಕ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಆರೋಗ್ಯಕರವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ, ಇತ್ತೀಚಿನ ವರದಿಗಳು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಅತಿಯಾದ ಸೋಡಿಯಂ (Sodium) ಅಂಶದ ಬಗ್ಗೆ ಗಂಭೀರ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ನೀಡಿದ್ದು, ಇದು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ನ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು ಎಂಬ ಆತಂಕವನ್ನು ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಿವೆ.¹

ಪ್ರಾಚೀನ ಇತಿಹಾಸ ಮತ್ತು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನೋಟ

ಸೌತೆಕಾಯಿಯು ಮೂಲತಃ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು, ಅದರ ಇತಿಹಾಸವು ದಾಖಲೆಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಹಿಂದಿನದು. ಕ್ರಿಸ್ಟೋಫರ್ ಕೊಲಂಬಸ್ 15ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಅಮೆರಿಕಕ್ಕೆ ತಂದರು. ಸರಿಸುಮಾರು 4,000 ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘ ಪ್ರಯಾಣಕ್ಕಾಗಿ ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಕುವ ಅಭ್ಯಾಸ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು.

ಸೌತೆಕಾಯಿಯ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಅದರ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಭಿನ್ನವಾಗಿದ್ದರೂ, ಸೋಡಿಯಂನಿಂದ ಬಹಳ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ ಡಿಪಾರ್ಟ್‌ಮೆಂಟ್ ಆಫ್ ಅಗ್ರಿಕಲ್ಚರ್ (USDA) ಪ್ರಕಾರ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ 35 ಗ್ರಾಂ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಅಂದಾಜು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಇಲ್ಲಿದೆ:

ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯು ವಯಸ್ಕರಿಗೆ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾದ ದೈನಂದಿನ ಸೋಡಿಯಂ ಸೇವನೆಯ ಮೂರನೇ ಎರಡರಷ್ಟು (2/3) ಭಾಗವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಸಣ್ಣ ಬಟ್ಟಲು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 600 mg ಸೋಡಿಯಂ ಇರಬಹುದು, ಇದು ದೈನಂದಿನ ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಿದ ಮಿತಿಯ ಕಾಲು ಭಾಗಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು.

ಆರೋಗ್ಯಕರ ಪ್ರಯೋಜನಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಬಯಾಟಿಕ್‌ಗಳ ಪಾತ್ರ

ಹುದುಗುವಿಕೆ (Fermentation) ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಕೆಯ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯ ವಿಧಾನವಾಗಿದ್ದು, ಇದರಲ್ಲಿ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳು ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಒಡೆದು ಹುಳಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಿಂದಾಗಿ ಸೃಷ್ಟಿಯಾಗುವ ‘ಪ್ರೋಬಯಾಟಿಕ್ಸ್’ (Probiotics) ಕರುಳಿನ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಅತ್ಯಂತ ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ. ಕರುಳಿನ ಆರೋಗ್ಯದ ಜೊತೆಗೆ, ಹುದುಗಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳ ಸೇವನೆಯು ಇನ್ಸುಲಿನ್ ಪ್ರತಿರೋಧ (Insulin Resistance) ಮತ್ತು ಉರಿಯೂತ (Inflammation) ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವಂತಹ ಹಲವಾರು ಆರೋಗ್ಯ ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.³ ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಸೇವನೆಯು ಬೊಜ್ಜಿನ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು ಎಂದು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಸೂಚಿಸಿವೆ.

ಹುದುಗಿಸದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಸಹ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸೌತೆಕಾಯಿ, ವಿನೆಗರ್ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳಿಂದಾಗಿ ಪ್ರಯೋಜನಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಬೀಟಾ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ (Beta-Carotene) ಎಂಬ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕದ (Antioxidant) ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.⁴ ಕಚ್ಚಾ (Raw) ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಶಾಖ-ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಾದ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳ ಅಂಶವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತವೆ, ಇದು ಹೃದಯರೋಗ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ನಂತಹ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಫ್ರೀ ರಾಡಿಕಲ್‌ಗಳನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ವಿನೆಗರ್‌ನ ಪ್ರಭಾವ ಮತ್ತು ಕ್ರೀಡಾಪಟುಗಳಲ್ಲಿ ಟ್ರೆಂಡ್

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ರಸವನ್ನು (Pickle Juice) ಕುಡಿಯುವುದು ಈಗ ಟ್ರೆಂಡ್ ಆಗಿದೆ. ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕ್ರೀಡಾಪಟುಗಳು ವ್ಯಾಯಾಮದ ನಂತರ ಕಳೆದುಹೋದ ವಿದ್ಯುದ್ವಿಚ್ಛೇದ್ಯಗಳನ್ನು (Electrolytes) ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಬದಲಾಯಿಸಲು ಇದನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಒಂದು ಅಧ್ಯಯನದ ಪ್ರಕಾರ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ರಸವು ನೀರಿನಿಗಿಂತ ಸ್ನಾಯು ಸೆಳೆತವನ್ನು (Muscle Cramps) ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಉತ್ತಮವಾಗಿದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ರಸದಲ್ಲಿರುವ ವಿನೆಗರ್ ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಮಧುಮೇಹದ ಅಪಾಯದಲ್ಲಿರುವ ವ್ಯಕ್ತಿಗಳಿಗೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಕೀಟೋಜೆನಿಕ್ ಡಯಟ್ (Ketogenic Diet) ಅನುಸರಿಸುವವರು ಸಹ ಎಲೆಕ್ಟ್ರೋಲೈಟ್ ಸಮತೋಲನಕ್ಕಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸೋಡಿಯಂ ಪೂರಕವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಬಯಸುತ್ತಾರೆ.

ಉಪ್ಪಿನಾಂಶದ ಕಳವಳ ಮತ್ತು ಅಪಾಯ

ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಅನನುಕೂಲವೆಂದರೆ ಅದರ ಅತಿಯಾದ ಉಪ್ಪಿನಂಶ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಪ್ಪು ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡಕ್ಕೆ (High Blood Pressure) ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಇದು ಹೃದಯಾಘಾತ, ಪಾರ್ಶ್ವವಾಯು, ಮಧುಮೇಹ ಮತ್ತು ಮೂತ್ರಪಿಂಡ ಕಾಯಿಲೆಯ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಸೋಡಿಯಂ ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅನ್ನು ಹೊರಹಾಕಿ, ಮೂಳೆಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಬಹುದು. 2015ರ ಅಧ್ಯಯನದ ಪ್ರಕಾರ, ಅಧಿಕ-ಉಪ್ಪಿನಂಶದ ಆಹಾರಗಳು ಹೊಟ್ಟೆಯ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿವೆ.

ಮನೆಮದ್ದು: ಸೋಡಿಯಂ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನ ಪ್ರಮಾಣವು ಒಟ್ಟು ತೂಕದ ಸುಮಾರು 5% ರಷ್ಟು ಇರುತ್ತದೆ. ರಕ್ತದೊತ್ತಡದ ಸಮಸ್ಯೆ ಇಲ್ಲದವರು ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಮನೆಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರುಚಿಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಸೋಡಿಯಂ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಒಂದು ಸರಳ ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ, ಸೇವಿಸುವ ಮೊದಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಶುದ್ಧ ಹರಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯುವುದು.

ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗಳು ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು, ಖನಿಜಾಂಶಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳ ಉತ್ತಮ ಮೂಲವಾಗಿದ್ದರೂ, ಅವುಗಳ ಅಧಿಕ ಸೋಡಿಯಂ ಅಂಶವನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಿ ಮಿತವಾಗಿ ಸೇವಿಸುವುದು ಅತ್ಯಗತ್ಯ.